食品角度看油脂加工（油脂在食品加工过程中的变化）

发布日期：2024-07-03 浏览次数：17

油脂在食品加工生产的危害

油脂热加工的安全问题主要有以下几个方面：燃气爆炸：由于油脂易受热而产生大量油蒸气，如果操作不当或设备故障，油脂可能引发燃气爆炸事故。人身伤害：高温下的油脂会产生油雾、油渍等容易引起皮肤灼伤、烫伤等危害；同时操作人员在热加工过程中也需注意防护措施。

废弃食用油脂：废弃食用油脂被非法加工后，又被重新混入食用油脂进入市民日常生活，其产生的危害十分严重：一是废弃食用油脂中混有大量的污水、垃圾、洗涤剂，经非法加工，根本无法去除细菌和有害化学成分，。

油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。

高温使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟；高温还会使油脂发生或促进自身氧化而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧其及其他有害物质等，这些物质除能使油脂颜色变深粘度上升外，对人体都有不同程度的急慢性毒性。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响：增加患心血管疾病的危险；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

回锅油”中包含的大量反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病；而加热食用油时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物，长期吸入会导致肺癌。专家表示，油脂在长时间高温作用下会发生化学反应，并能产生有毒成分，其中，某些变质油脂具有致癌作用，其危害性堪比“地沟油”不可小视。

食品角度看油脂加工（油脂在食品加工过程中的变化）

1、脂肪是我们人体不可缺少的营养素，它不仅为人体提供热能、保持体温和贮存能量，还是构成细胞、神经组织不可缺少的原料；此外，脂肪还负担着调节代谢、合成激素的重任；还是维生素A、D、E、K等的溶剂。可以说，脂肪是我们人体非常重要的营养素，而且是不能缺少的营养素。

2、香味：油脂有助于产生食品香味（气味+口味），增加开胃；油脂能直接产生香味，或者有益的（香味物质）或无益的（嗅味）。调理：调理很多食品的组织（口感），油脂能使食品变松脆，使食物更容易咀嚼。油脂增加口里的润滑感。油脂同样可以润滑食物成分，有助于从口腔内分离（牙齿和腭）。

3、大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

1、食用油脂制品是反式脂肪，因为反式脂肪也常被称为反式脂肪酸，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。其主要来自两类：一类是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高。

2、是指以动植物油脂为主要原料，经过一定的加工工艺制成的可供食用的油脂制品。常见的食用油脂制品包括植物油脂、动物油脂、氢化油、起酥油、人造奶油、代可可脂等。这些油脂制品在食品加工中被广泛应用，油炸食品、糕点、饼干、冰淇淋、巧克力等。

3、食用油脂制品包括的油类非常多，如人造奶油、代可可脂、人造黄油、氢化油、植脂奶油等等，在生活的各个方面都有极大的作用。食用油脂制品一般是采用一定方法加工的动物或者是植物油脂的单品或者混合物。

4、桃李面包食用油脂制品是采用一定方法加工的动物或者是植物油脂的单品或者混合物。食用油脂，也称作液体植脂末、液体奶精等；食用油脂有动物脂肪和植物油两大类，由于它们的来源、性状和稳定性等方面有所不同，因此，其营养价值也不同。

用富含DG的油脂加入面糊中制成的蛋糕等焙烤制品极易脱模，产品不粘盘且口感柔软、润滑。由DG组成的起酥油制成的面团持油性好，辊压、分割容易。成品口感良好、风味特殊，在纸膜上放置一夜几乎不留油痕。

改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。传热媒介：用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

当油脂与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白质吸水作用，阻止了面筋的形成。

乳化油脂在速冻食品及方便食品中发挥着重要的作用，显著提升了食品的品质和口感。首先，它能够改善面团的物理性质，使得操作更加便捷，提高了制品的加工性能。特别是在米面食品中，乳化油脂的添加显著增强了它们的抗冻性和抗老化性，使得冷冻后的食品更加柔软，口感更加细腻，满足消费者的口腹之欲。

影响质地：油脂可以改变食品的质地，使其更加细腻、均匀。在面团中，油脂可以阻止面筋的形成，使面团更加柔软，易于加工。在饼干和糕点等烘焙食品中，油脂可以阻止淀粉的结晶，使成品更加酥脆。保持形状：油脂可以帮助食品保持形状。在烘焙过程中，油脂会形成一层薄膜，包裹住食品，防止其散开或变形。

原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。高温条件下反复使用某一油脂（如炸食物）而产生有毒有害物质。油脂贮存的不当而发生酸败。（二）感官判断与处理原则不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。