油脂加工科普宣传稿件（关于油脂加工的书籍）

氢化油是什么意思

1、精炼植物油和氢化油都属于油脂的范畴，是根据不同的加工工艺和用途而命名的。以精炼植物油为例，它并没有统一的定义，泛指经过加工的植物油，这种加工可能是蒸馏、脱胶、脱氧、漂白、脱蜡、除臭、防腐等过程中的一种或多种。也就是说，普通植物油经过上述任何加工，都可以叫做精炼植物油。

2、植脂奶油就是植物性奶油，亦称氢化油、植物奶油等，是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。主要配料有水，玉米糖浆，氢化棕榈仁油，白砂糖，食用香精，食用盐等。植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

3、氢化是一种化工单元过程，是有机物和氢起反应的过程，由于氢不活跃，通常必须有催化剂的存在才能反应。但无机物和氢之间的反应，如氮和氢反应生成氨，一氧化碳和氢反应生成甲醇在化工过程中不叫氢化，而叫“合成”。

4、就是煤基氢化油的标号是2号，煤基氢化油就是柴油，一般情况下气温4摄氏度以上使用的是0号柴油。

5、反式脂肪又称反式脂肪酸，一般是油脂经过氢化后产生的，如氢化法榨油及用反式脂肪制作的油炸食品和焙烤食品等。

6、是指完全氢化的植物油。零反式脂肪食用油是指完全氢化的植物油，不含氢化油，不含有反式脂肪酸，用于加工食品、油炸食品、快餐等。

【营养科普】谈谈炙手可热的椰子油系列2

干式法：以称为copra的干燥椰肉为原料，用于制作精制椰子油。加工过程中经过脱色脱味等化学处理，为黄色没有味道的油脂，也常作为烹饪用油。在选购上，冷压椰子油所保留的营养素高于精制椰子油，价位也较高。

科普油系列(四):天然可可脂的“替代物”——芒果仁油

芒果核仁中的脂肪含量达到 0 %~ 11 %，早在1982，Moharram 即提出芒果核仁油可作为一种新型食用油资源。芒果核仁油是一种优质的油脂，在室温下主要以半固体的形式存在，其含量通常高于目前油脂行业主要关注的功能性油脂，如茶籽油、葡萄籽油和红花籽油等。

在类可可脂的制作过程中，首先，应用一种对甘油1，3位具有特定影响的脂肪酶，促使婆罗脂、芒果脂等油脂与硬脂酸或者硬脂酸的低级醇酯进行酯交换反应。这一反应的关键在于酶的作用，它促使化学键的重组，形成新的酯化合物。完成酯交换后，从反应产物中精细分离出熔点适中的部分。

为了弥补天然资源的不足，出现了类可可脂（CBE），它是由天然植物脂如牛油坚果、棕榈油、婆罗脂和芒果脂等提炼并经过分馏提纯和调配而成的。类可可脂的三甘油脂肪酸成分和特性与天然可可脂非常接近，因此在制作巧克力时，类可可脂需进行调温处理，通常用作可可脂的替代品，占比5%-50%。

类可可脂又是啥？类可可脂分类上属于代可可脂，主要以乳木果脂、椰子油、芒果仁油等较昂贵油脂。类可可脂中甘油三酯含量及脂肪酸组成与可可脂极为相似，在口感、风味、硬度等方面和可可脂接近，而且不需氢化，不会有反式脂肪酸的担心。