食品油脂加工特性（油脂在食品加工中的作用）

油脂的物理性质

油脂的物理性质为油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。油脂是指由脂肪酸和甘油等组成的复合物质，通常是固体或液体，具有许多重要的物理性质，主要包括以下几个方面：熔点和凝固点 油脂是一类易变形的物质，其熔点和凝固点是重要的物理性质之一。在熔融状态下，油脂变得更加流动。

油脂的物理性质是什么 密度比水的密度小，为0.9～0.95g/cm3；有明显的油腻感；不溶于水，易溶于有机溶剂，呈液态时是一种良好的有机溶剂。油脂的水解及油脂酸价（AV）在适当的条件下，油脂在水分的作用下被分解成游离脂肪酸（FFA）与甘油，此即油脂的水解反应。

物理性质：植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不溶于水，易溶于苯、四氯化碳等有机溶剂。油脂密度一般比水小。

动物性油脂加工方法和成套设备

动物性油脂加工方法和成套设备：猪板油出油率：猪板油油是动物腹腔内带有油膜的块状脂肪，动物板岩油的出油率约为80%。因此，一斤板油大约可以生产八两猪油。三：猪板油提炼设备、鸡鸭油熬炼设备、最常见的动物油熔炼工艺包括真空和常压精炼。

动物油熬炼方法大致有两种、蒸汽熬炼与高温熬炼、蒸汽熬炼一般是用反应釜、或密闭式蒸煮罐、也就是咱们讲的水煮式炼油。水煮式炼油炼出的有颜色好、出油率高、但是它把动物油的一些优点发挥不出来、动物油本身的醇香味、发挥不出、放久了酸价升高、所以现在很少利用蒸汽熬炼方法。

设备方面一般都采用干熔真空熬炼小型设备，一般每天可加工10吨左右。

起酥油到底是什么植物油

是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，其中就含有反式脂肪酸，在饼干的生产工艺中，这种油被大量使用。反式脂肪酸在起酥油中的含量不是很确定，在人造奶油中含量较大。目前这种起酥油仍存在于食品加工行业的许可范围内，并具有国家相应标准。

植物起酥油是一种常见的固体脂肪，是用氢化植物油加工而成。它经常在烘焙食品时用于替代黄油，人造奶油或猪油。它能与面粉很好的混合并产生一层脆皮，因此，起酥油特别适合制作糕点。起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂（Compound Cooking Fat）。

食用油特性的定义

食用油（edible oil、cooking oil）也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂，油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

食用油特征是指用于烹饪和做菜等食品加工过程中所使用的油品具有的特殊特征。首先，食用油应当符合卫生标准，不含有有害物质和杂质。其次，食用油应当具有稳定的化学特性，即不易受热氧化、不易变质、不易产生馊味。此外，食用油应当具有适宜的酸度、密度、色度等理化指标，以满足不同食品加工过程的需要。

大豆油顾名思义就是以大豆为原材料进行提取的一种食用油，也就是人们常说的大豆色拉油，通常大豆油为淡黄色，看起来清澈透明、没有沉淀物。不过要注意的是，由于大豆油中含有丰富的营养成分，保质期比较短，通常只有一年，而且开封后的保质期就更短了。

酥片油和起酥油有什么差别

1、性质不一 酥片油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的流动性的油脂。起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状油脂制品。用途不一 酥片油多用于蛋挞、酥饼、千层酥，加工点心、糕点以及煎炸食品。

2、酥片油片状起酥油，主要是做蛋挞、酥饼、千层酥等一些需要做出来之后的成品酥脆而且有很多层次的。这个和黄油样子差不多，只不过是做成一片一片的。最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。

3、两者的区别是提取方式、营养成分、应用，而那个有害应视情况而定。提取方式：酥油主要是从牛奶、羊奶中提取的脂肪，而起酥油则是由动物油、植物油、氢化油或由油脂混合物经过急冷、捏合而成的固态油脂或半固态油脂。