油脂的加工化学包括（油脂的加工化学包括哪些内容）

发布日期：2024-07-06 浏览次数：21

油脂是怎样制备的,有何化学式?

脂肪酸是由长链的羧酸组成，它的化学式一般表示为：R-COOH，其中 R 代表一个长链的碳氢基团。甘油酯是由甘油（也称丙三醇）和脂肪酸的酯化反应而成。甘油酯的通用化学式为：CH2OH-CHOH-CH2OH。

油脂在人体内的化学式为CHO。脂肪是由甘油和脂肪酸脱水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的－OH与甘油羟基中的－H结合而失去一分子说，于是甘油与脂肪酸之间形成酯键，变成了脂肪分子。

通常指由甘油和脂肪酸（饱和的和不饱和的）经酯化所生成的酯类。根据所用脂肪酸分子的数目可分为甘油-（脂肪）酸酯C3H5（OH）2（OCOR）、甘油二（脂肪）酸酯C3H5（OH）（OCOR）2和甘油三（脂肪）酸酯C3H5（OCOR）3。高碳数脂肪酸（俗称高级脂肪酸）的甘油酯是天然油脂的主要成分。

油脂的皂化反应化学方程式：CH2OOCR+3NaOH-3RCOONA+CH2OH。油脂的皂化反应是指将油脂与碱发生化学反应生成肥皂和甘油的过程。其化学方程式如下：油脂+碱→肥皂+甘油油脂通常由甘油酯组成，而碱的存在会使甘油酯分子断裂，形成肥皂盐和甘油两部分。

一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

食用油的主要成分是动物或者植物油脂，大多属于甘油三酯，其结构是一份子的甘油（丙三醇）和三分子的脂肪酸构成。化学式：C6H5O6（C18H37NO3）甘油三酯可以分为三种类型，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。

油脂的加工化学包括（油脂的加工化学包括哪些内容）

①机械方法。包括沉降、过滤、离心分离，主要用以分离悬浮在油脂中的机械杂质及部分胶溶性杂质。②化学方法。包括酸炼、碱炼，还有氧化、酯化等。

油脂精炼的目的是为了清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。过程：（1）脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。

碱炼脱酸即利用碱液（NaOH溶液）中和毛油中的游离脂肪酸，使生成肥皂后将其析出分离的一种精炼方法。生成的肥皂具有较强的吸附能力，能将相当数量的其他杂质如固粒、蛋白质、胶质、色素等，带入皂脚中而被分离。吸附脱色纯净的甘油三酸酯在液态时呈无色，在固态时呈白色。

．油脂精炼的目的和方法（1）油脂精炼的目的油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。

油脂经过压榨（浸出）精炼后，其内部混有少量金属离子。它们是加速油脂氧化的催化剂。主要是加速氧分子的活化和加速氢过氧化物的分解。高温情况下作用更为强烈，因此脱臭操作时一般需加入柠檬酸，酒石酸，VC等钝化金属离子，在脱臭油脂冷却后再次加入作为抗氧增效剂。

各种未精炼的原油都含有一定量的游离脂肪酸。从油脂中去除游离脂肪酸的过程称为脱酸。脱酸方法包括碱炼、蒸馏、溶剂萃取和酯化。碱性精炼和蒸汽蒸馏（物理精炼）在工业生产中应用广泛。吸附脱色油吸附脱色，是利用一些物质（如漂白土、活性白土、活性炭等。

1、市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为：冷压油、热压油、溶剂提取油、水提取油等。冷压油：冷压油通常是指在低温条件下压榨油料制备的油，其生产过程中不使用任何化学物质。由于生产成本相对较高且油质较好，冷压油通常属于高端油品。

2、食用油的制作工艺主要分为压榨和浸出两种方式。压榨油分为压榨一级和压榨二级，而浸出油则需要经过精炼过程。精炼后的食用油分为四个等级：一级、二级、三级和四级。其中，精炼一级和二级的食用油营养价值较低，而三级和四级则可能含有较多的杂质和化学溶剂残留。

3、营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

油脂精炼的目的毛油中的某些杂质会严重影响油脂加工的顺利进行，影响油脂的安全储藏，降低油脂的品质和使用价值。为了保证食用油的品质和得到适应工业要求的油脂，必须除去油中的有害杂质。

经过吸附剂处理的油脂，不仅达到了改善油色、脱除胶质的目的，而且还能有效地脱除油脂中的一些微量金属离子。从而为油脂的进一步精制（脱臭等）提供良好的条件。冬化脱蜡油脂中含有少量蜡质，使油品的透明度和消化吸收率下降，并使气滋味和适口性变差，从而降低了油脂的食用品质、营养价值。