_油脂在加工过程中（油脂在加工过程中会产生）

如何防止油脂酸败?

1、储存温度控制：将油脂储存在低温环境中可以延缓酸败的速度。一般来说，油脂的最佳储存温度为0摄氏度至10摄氏度之间。避免暴露在空气中：油脂容器在使用后要尽快封好，避免与空气接触。暴露在空气中会加速油脂的氧化反应，导致脂肪酸氧化变质。

2、抗氧化剂的使用是延缓油脂酸败的有效手段。常见的抗氧化剂如维生素E、维生素C和但硫代乙二酸酯等，适量添加能够抑制油脂的氧化反应。此外，光线也是加速油脂氧化的元凶，因此储存时应避免阳光直射，选择避光的阴暗处。控制油脂的酸碱值也是防止酸败的重要环节。

3、要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。油脂变质，主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染。在有氧的情况下，共同作用的结果。因此，加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。

4、防止油脂酸败的措施：（1）保证油脂的纯度：不论采用何种制油方法生产的毛油均须经过精炼，以去除动、植物残渣。水分可促进微生物繁殖和酶的活动，我国油脂质量标准规定含水量应在0.2%以下。（2）防止油脂自动氧化：自动氧化是引起油脂酸败的主要原因，而氧、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。

什么在加工过程中会产生苯并芘?

油脂在加工过程中会产生苯并芘。苯并芘有强致癌性，蛋白质、脂肪、碳水化合物等在烧焦时会产生这种致癌物，烹调食品时需要注意。苯并芘难溶于甲醇、乙醇，不溶于水，易溶于苯、甲苯、二甲苯、丙酮、乙醚、氯仿、二甲基亚砜等有机溶剂。

苯并芘主要来源于以下几个方面：工业生产：在煤焦油、沥青、橡胶、塑料等工业生产过程中，可能会产生微量苯并芘，这些物质若未经妥善处理，可能会排放到环境中。烟草烟雾：吸烟是苯并芘暴露的主要途径之一。烟草在燃烧过程中会释放大量苯并芘，吸烟者及被动吸烟者都会吸入这些有害物质。

石油等；包装污染如油墨包装纸、橡胶管道运输原料等以及粮食、油料作物在煤焦沥青马路上暴晒等均可能使食物受到苯并芘污染；食品加工方法：熏烤食品、高温油炸食品如反复使用的高温植物油、食物炸焦等均可能产生苯并芘。

会。在矿物油的精馏过程中，有时会生成苯并芘。苯并芘是一种多环芳香烃类化合物，有毒性，对人体有害。在矿物油的精馏过程中，其中的多环芳香烃类化合物会随着温度的升高而逐渐分解，而苯并芘是其中一种较难分解的化合物，需要较高的温度才能分解，因此在温度较高的情况下，苯并芘的生成是会发生的。

燃料燃烧：在食品加工过程中，如烹饪、烘焙、烟熏等，燃料（如木柴、煤炭、煤气等）的燃烧会产生一定量的苯并芘。当燃烧不完全时，产生的烟雾中含有较多的苯并芘，这些物质会附着在食物表面，使其受到污染。

油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化,应如何防止

1、油脂中有酯基-COO-，还有碳碳双键C=C， 酯基能水解，碳碳双键易被氧化，所以油脂在贮藏与加工过程中发生水解反应和氧化反应。应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

2、油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。

3、加工过程则物质结构发生变化，容易发生一些分解反应，氧化-还原反应等等。储藏食品注意：食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

4、维生素损失或降解，比如：水果的预处理，大米的精加工过程的碾磨，淋洗和漂烫时水溶性维生素损失大，化学试剂如Cu2+、Fe3+ 可破坏vc， VE， B1 ，叶酸； 贮藏过程中时间越长，温度越高，ＡＷ越大，Ｏ２越多，损失越大，另外在脱水等加工条件也有影响。