油脂与肉品加工储藏（油脂原料储存过程会发生哪些反应）

油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化,应如何防止

油脂中有酯基-COO-，还有碳碳双键C=C， 酯基能水解，碳碳双键易被氧化，所以油脂在贮藏与加工过程中发生水解反应和氧化反应。应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。

油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。

食品来变质败坏，是指食品在贮源藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品加工技术有哪些?

1、食品加工中常用的机械技术包括切割、粉碎、搅拌等。这些技术主要用于原料的初步加工和处理，如切割肉类、粉碎果蔬等。通过机械处理，可以使原料达到适合后续加工的状态。热加工技术 热加工技术主要包括烹饪、烘焙、蒸煮等。这些技术通过加热处理，使食品达到特定的口感和品质。

2、发酵食品工业：发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等。

3、食品加工技术：是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。

4、调味料加工：这种方法涉及使用盐分等调味料，不仅能够调整食品的风味，还能使食品质地更加细腻，并具有一定的防腐作用，有效抑制微生物的生长。 低温加工：通过低温冷冻技术，迅速将食品冷冻至极低温度，从而阻止微生物的繁殖，保持食品原有的风味和营养成分。这种方法适用于大多数食品，尤其是易腐食品。

食品化学食品化学对各食品工业技术进步的影响

肉品加工储藏中，宰后处理技术改进了肉质的保汁嫩化，护色技术和烟薰剂的应用丰富了肉制品的风味。人造肉和内脏的综合利用率也得到了提高。饮料工业通过速溶技术、水质处理和稳定剂的研发，确保了产品的口感和质量。例如，白酒降度、啤酒澄清和改善风味等都离不开食品化学的贡献。

基础食品工业：面粉改良，精谷制品营养强化，水解纤维素与半纤维素，生产高果糖浆，改性淀粉，生产新型甜味料，生产新型低聚糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，食品添加剂生产和应用等。食品检验：检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制等。

食品化学对其他课程的影响如下：可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品。可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准。可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代。

生鲜禽肉食品加工有什么特殊的要求?

加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。 （2）制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。 （3）视各品种的销售情况及时加工补充台面。 保存、保鲜要求 （1）易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

清洗和消毒：生鲜肉制品在加工过程中，需要对其进行清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。这一过程通常使用专业的清洗设备和消毒液，以保证肉类的卫生和安全。腌制和调味：为了使生鲜肉制品具有更好的口感和风味，通常会对其进行腌制和调味。

肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程（涉及食品卫生安全）进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。

避免交叉感染。在加工生肉和煮熟的食物时，要确保使用单独的砧板、器皿、钳子和盘子。任何接触过生肉的器具在再次使用前都应彻底清洗，或使用清洁的器具，避免交叉感染。 腌制减少致癌物。预先腌制食物不仅能让食物更入味，而且在烧烤时能抑制潜在的致癌物杂环胺的形成。

油脂制取与加工工艺学

油脂制取与加工工艺学是一门深入研究油脂获取与处理技术的学科。这门专业的研究由刘玉兰专家担任作者，其著作于2003年12月由享有盛誉的科学出版社出版。该书的国际标准书号（ISBN）为7-03-011966-5/TS.17，意味着读者可以方便地通过这一编号查找和购买。

首先，介绍油料的基础知识，包括油料的种类、特性及其在油脂制取中的重要性。接着，是油料的储藏技术，这部分阐述了如何科学有效地保存油料，以保证后续加工过程的顺利进行。接下来，是油料预处理环节，它在提取油脂过程中起着至关重要的作用，本书对此进行了详尽的阐述。

脱色过程去除大部分甾醇、高温脱臭除去部分甾醇）、生育酚（维生素E是生育酚的混合物，加工时损时不大）、色素（类胡萝卜素较为常见，氧化过程中易与油抢氧，氧化到一定程度成为氧的载体，促进油脂酸败）、烃类、蜡和脂肪醇。

示例一（沈阳师范大学）：有机化学、工程制图与CAD、机械基础、生物化学、粮食化学与品质学、化工原理、粮食微生物、粮食工厂供电与自动化、通风除尘与物料输送、小麦制粉工艺学、稻谷制米工艺学、油脂制取与加工工艺学、粮油储藏学、粮油品质分析、企业管理、市场营销学等。

“压榨油工艺”目前在国内基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。浸出法制取工艺 浸出法是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸的“六脱”工艺加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。

浸出工艺： 浸出工艺是将油料破碎后，用化学溶剂（6号氢汽油）充分浸泡提取油脂，然后通过蒸馏将溶剂油（6号氢汽油）分离回收得到的毛油脂。油脂的精炼和脱臭可去掉毛油的难闻气味，还能去掉某些有毒物质。但在去除杂质时，生物活性物质也损失了。

动物油脂及加工制品税率是多少?肉及肉制品的税务编码是什么

1、肉制品加工，指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》，中国把肉制品加工归入农副食品加工业（国统局代码13）中的屠宰及肉类加工（C135），其统计4级码为C1353。

2、午餐肉、火腿罐头、腊肠等。午餐肉是高温高压下的产品，选材新鲜，新鲜制作，新鲜包装，高压的过程可以析出肉质中的更多营养，高温的过程可以杀灭一切细菌，不需要添加任何防腐剂。使用安全，卫生，是当前欧美发达国家家庭必备的食品。

3、这些制品包括通过精炼、氢化、酯交换、分提等工艺加工的动植物油脂，可能添加或不添加水及其他辅料，经过乳化或急冷捏合处理的固态、半固态或液态油脂制品。

4、开办食品加工厂需要《营业执照》和《食品生产许可证》。根据《个体工商户条例》：第二条 有经营能力的公民，依照本条例规定经工商行政管理部门登记，从事工商业经营的，为个体工商户。第八条 申请登记为个体工商户，应当向经营场所所在地登记机关申请注册登记。

5、食用油、油脂及其制品：其他粮食加工品、食用植物油、食用油脂制品、食用动物油脂。调味品：酱油、食醋、味精。酱类：各种酱制品。肉制品：热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品。乳制品：液体乳、乳粉、其他乳制品。