简述油脂的加工过程（油脂加工的化学原理和方法）

油脂为什么精炼?有哪些方法?

1、①机械方法。包括沉降、过滤、离心分离，主要用以分离悬浮在油脂中的机械杂质及部分胶溶性杂质。②化学方法。包括酸炼、碱炼，还有氧化、酯化等。

2、脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。

3、．油脂精炼的目的和方法 （1）油脂精炼的目的 油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。

4、碱炼脱酸即利用碱液（NaOH溶液）中和毛油中的游离脂肪酸，使生成肥皂 后将其析出分离的一种精炼方法。生成的肥皂具有较强的吸附能力，能将相当 数量的其他杂质如固粒、蛋白质、胶质、色素等，带入皂脚中而被分离。 吸附脱色 纯净的甘油三酸酯在液态时呈无色，在固态时呈白色。

食用油加工必须需要催化剂吗?

脱色时吸附剂对油脂脱色体系的水解、氧化聚合和异构化反应有一定的催化作用，油脂中的 FFA、过氧化值、茴香胺值、聚合物等均会发生变化。

如果采用一种叫考夫曼的氢化装置，则可以低于100℃温度下进行，加入40％的Miscella（一种油溶剂混合物），油连续通过催化剂（镍），也可完成氢化过程。油脂中只有少量油酸存在，对油脂品质有所改进。

不溶性固体杂质，如淤泥、饼粉、纤维、黏土、催化剂等。（2）胶溶杂质，如游离脂肪酸、甾醇、维生素E、色素、维生素、棉酚等。（3） 挥发性杂质，如水分、醇类、烃类溶剂、异味物质等。大多数杂质对花生油的质量和储存安全有害。

对色素有很强的选择性吸附作用，在一定条件下吸附油脂中的色素等杂质，从而达到脱色的目的。油经吸附剂处理后，不仅能改善油的色泽，去除胶质，还能有效去除一些微量金属离子和一些能引起加氢催化剂中毒的物质，从而为油的进一步精制（加氢和脱臭）提供了良好的条件。

动植物油精炼，用于脱色净化，脱去油中的有害色素、磷脂、皂素、棉酸等，使之成为高档次的食用油。在石油工业中用于石油、油脂石蜡、蜡油、煤油等矿物的精炼脱色和净化以及石油裂化。在食品工业上，用作葡萄酒和糖果汁的澄清剂，啤酒的稳定化处理，糖化处理，糖汁净化等。

油脂制取与加工工艺学

油脂制取与加工工艺学是一门深入研究油脂获取与处理技术的学科。这门专业的研究由刘玉兰专家担任作者，其著作于2003年12月由享有盛誉的科学出版社出版。该书的国际标准书号（ISBN）为7-03-011966-5/TS.17，意味着读者可以方便地通过这一编号查找和购买。

首先，介绍油料的基础知识，包括油料的种类、特性及其在油脂制取中的重要性。接着，是油料的储藏技术，这部分阐述了如何科学有效地保存油料，以保证后续加工过程的顺利进行。接下来，是油料预处理环节，它在提取油脂过程中起着至关重要的作用，本书对此进行了详尽的阐述。

脱色过程去除大部分甾醇、高温脱臭除去部分甾醇）、生育酚（维生素E是生育酚的混合物，加工时损时不大）、色素（类胡萝卜素较为常见，氧化过程中易与油抢氧，氧化到一定程度成为氧的载体，促进油脂酸败）、烃类、蜡和脂肪醇。

浸出工艺： 浸出工艺是将油料破碎后，用化学溶剂（6号氢汽油）充分浸泡提取油脂，然后通过蒸馏将溶剂油（6号氢汽油）分离回收得到的毛油脂。油脂的精炼和脱臭可去掉毛油的难闻气味，还能去掉某些有毒物质。但在去除杂质时，生物活性物质也损失了。