食品添加剂酶（食品添加剂酶制剂国家标准）

食品添加剂淀粉酶的作用

1、食品添加剂中的淀粉酶主要作用是促进淀粉的水解。淀粉酶是一种能够分解淀粉的酶，常作为食品添加剂用于食品加工中。以下是关于淀粉酶作用的详细解释：淀粉酶对淀粉的水解作用 淀粉酶能够催化淀粉分解，将其转化为简单的糖类。在食品加工过程中，这一特性十分重要。

2、面包、啤酒食品添加剂。α淀粉酶常用于面包、饼干、糕点等烘焙食品的制作过程中。能够降解淀粉分子，面团易于吸水和发酵，提高面包的松软度和口感。α淀粉酶还用于啤酒、黄酒等酿造过程中，促进麦芽中淀粉的糖化，增加酒液的可发酵性和口感。

3、葡萄糖淀粉酶属于食品添加剂。葡萄糖淀粉酶是一种淀粉酶，能催化淀粉水解为葡萄糖。葡萄糖淀粉酶既可以催化水解α-1，4糖苷键，也可以催化水解α-1，6糖苷键，水解产物全部为葡萄糖，主要存在于根霉、黑曲霉、红曲霉等霉菌中。

酶工程在食品工业中的应用

1、面包、烘焙和面食加工：面团发酵： 酵母是一种常用的酶，用于面团发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。改良质地和口感： 使用特定的酶如淀粉酶、蛋白酶等能够改善面包和面食的质地、弹性和口感。 果蔬加工和酿造业：果汁澄清和浓缩： 果汁加工中的果胶酶和淀粉酶可帮助去除果汁中的浊物和提高果汁产率。

2、在面包、烘焙和面食加工中，酶工程的应用包括面团发酵，其中酵母作为常用酶，通过产生二氧化碳使面团膨胀。此外，特定的酶如淀粉酶和蛋白酶能够改良面包和面食的质地、弹性和口感。 在果蔬加工和酿造业中，酶工程扮演着重要角色。例如，果胶酶和淀粉酶能够帮助去除果汁中的浊物并提高果汁的产率。

3、酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术。而食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。，由于固定化细胞技术应用化、固定化酶反应器的推广应用，促进了食品添加剂新产品的开发，产品品种增加，质量提高，成本下降。

4、酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。

国家规定食品中酶制剂最大使用量是多少

1、.25g/kg。酶制剂在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂，国家规定食品中酶制剂最大使用量是0.25g/kg。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品。

2、国家规定复配酶制剂最大使用量10g/kg。按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量10g/kg。复配酶制剂10系列产品是由β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶等组成，主要用于有缺陷麦芽、小麦芽；高浓及高辅料酿造。

3、酶制剂在食品加工中的应用它被用于牛奶、干酪、蛋制品的加工，特别是蛋液处理。通过葡萄糖氧化酶的作用，能有效除去蛋液中的葡萄糖，从而防止蛋白成品在存储过程中发生变色和变质，其最大使用量可达500毫克/千克。

4、没食子酸丙酯（PG）没食子酸丙酯，化学式为C10H12O5，是一种常用的食品添加剂。在我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）中，它被允许用于食品油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头和腌腊肉制品中，最大使用量为0.1克/千克。